FT noisettes de porc aux pruneaux trilogie de purées

Technique

Descriptif

Noisettes de porc aux pruneaux, trilogie de purées

Zone de Texte: Noisettes de porc farcies aux pruneaux accompagnées d'une sauce aigre douce et de différentes purées de légumes ( carotte, épinards, céleri-rave ).

Zone de Texte: A : BASE Parer les filets et les détailler en trois morceaux égaux. Réhydrater les pruneaux à l'eau tiède. Pratiquer une entaille jusqu’au centre de chaque médaillon, farcir de pruneaux, entourer chaque médaillon d'une tranche de poitrine de porc fumée. Ficeler et réserver au frais. Cuisson : Sauter les médaillons avec huile et beurre. B : TRILOGIE DE PUREES Cuire les légumes à l'anglaise (carotte et céleri rave). Égoutter les légumes et les sécher au micro-ondes. Passer les légumes au cutter (afin d'obtenir la consistance voulue, ajouter des flocons de pommes de terre déshydratées). ajouter le beurre et assaisonner. C : SAUCE Réaliser une gastrique, mouiller au fond de veau lié ajouter quelques pruneaux concassés et laisser réduire en demi-glace. Passer la sauce au chinois et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement et réserver au bain marie à + 63°C.

Zone de Texte: Sauter des petites pièces de viande blanche. Réaliser des purées de légumes. Réaliser une gastrique.

Zone de Texte: Napper de sauce le bas de l'assiette, disposer les noisettes sur la sauce . Placer six petites quenelles sur la partie supérieur de l'assiette.